Rượu là một trong những loại thức uống mang hương vị truyền thống của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nó thường xuất hiện trong nhiều các dịp cúng bái, các lễ tiệc, giỗ chạp, ngày tết,… của người Việt. Tuy nhiên hiện nay quy trình và cách ủ rượu nếp than đang bị thất lạc và không nhiều người biết đến, để mọi người có thể nắm vững được những quy trình ủ rượu nếp than, ngay sau đây toptacdung.com sẽ gởi đến bạn đọc những thông tin tham khảo hữu ích về cách ủ loại rượu này.
Mục lục
Quy trình và cách ủ rượu nếp than
Nếu rượu trắng có thể dùng các loại ngũ cốc có chứa tinh bột như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, ngô hạt, mầm thóc, hạt dẻ, hạt mít,…thì rượu nếp than có nguyên liệu chính đó là nếp, quy trình ủ rượu nếp đều được tiến hành theo quy trình chung, tuy nhiên nhiều vùng miền lại có một cách ủ rượu riêng và sẽ mang lại cho rượu những hương vị đặc trưng riêng biệt. Rượu nếp than là một loại rượu được làm hoàn toàn bằng loại nếp ngon có màu tím than hoặc màu nâu đỏ.
Rượu nếp than đậm đà hương vị phù sa, nó mang nhiều chất dinh dưỡng không chỉ từ nếp mà còn từ loại men truyền thống được tinh chế từ 36 vị thảo dược quý hiếm. Hiện nay ở nước ra có nhiều loai nếp để tạo ra nếp than như nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, nếp cẩm Đức Hòa,….
Tùy vào từng loại nếp khác nhau mà sẽ có thể tạo ra loại rượu có màu sắc khác nhau. Không giống như các loại rượu khác, rượu nếp than bao gồm phần bã được xay nhuyễn và dịch lên men cho nên màu sắc của rượu nếp than có vị thơn nồng, nếu càng để lâu thì sẽ càng thấm. Sau đây sẽ là quy trình ủ rượu nếp than mà không phải ai cũng biết được:
Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu để ủ rượu nếp than đó chính là bao gôm hai loại nếp, gồm nếp than huyền và nếp than hồng đỏ. Cùng với đó là men rượu. Các loại nếp than không có sự khác nhau nhiều cũng như thành phần hóa học không có sự khác biệt, sắc tố của nếp than dễ tan ở trong nước cho nên rượu nếp than sẽ có màu sắc đặc trưng của loai nếp mà bạn sử dụng.
- Quy trình và cách ủ rượu nếp than
Nấu rượu nếp than
Trước khi tiến hành nấu rượu nếp than thì bạn phải vo rửa sạch hạt nếp để rửa sạch đi các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học bám trên hạt, những thành phần này có thể làm ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật say này và nó còn có thể giúp cho hạt nếp có thể hút nước được tốt hơn, nhanh trương nở và dễ mềm hơn, giúp cho quá trình nấu chín rượu được trở nên nhanh chóng hơn. Tuy nhiên không nên chà xát quá kĩ vì có thể làm cho màu của hạt nếp bị mất đi.
Sau khi vo nếp xong thì để cho nếp ráo nước, nếp than được cho vào nồi và nấu cùng với nước. Thể tích của nước và gạo theo tỷ lệ 1:1, không nên nấu quá khô hoặc cũng không nấu quá nhão, nấu phải chín kĩ để cho các phân tử tinh bột bị yếu đi và vi sinh vật được sễ dàng thủy phân tinh bột thành đường, đường này giúp cho nấm lên men rượu.
Trộn men
Sau khi nấu nếp thì tiến hành để nguôi đến nhiệt độ bình thường, trải đều cơm đã nấu lên trên mặt phẳng để giúp cho nhiệt độ và hơi nóng được thoát ra. Không nên trộn nếp với men rượu khi mà nếp vẫn còn đang nóng, điều này có thể khiến cho các vi sinh vật trong men rượu bị chết hoặc giảm khả năng lên men của các tế bào nấm men.
Bánh men rượu được sử dụng để làm rượu nếp than có hai loai đó chính là bánh men dạng viên và bánh men dạng bột. Tùy theo tính năng và mục đích sử dụng mà bạn có thể lựa chọn loại bánh men phù hợp và tỷ lệ phù hợp. Tỷ lệ nếp và bánh men rượu phải phù hợp, bạn có thể xem thêm hướng dẫn sử dụng trên bao bì.
Bánh men sẽ được bóp nhỏ và được trộn với cơm nếp bằng cách lấy bột men rải lên khắp bề mặt cơm nếp theo đúng tỷ lệ thích hợp. Sau đó tiến hàng cho tất cả vào trong một cái xô lớn, đậy nắp thật kĩ và bắt đầu quá trình ủ để có thể lên men rượu.
Lên men rượu
Quá trình lên men rượu sẽ được diễn ra ở nhiệt độ bình thường, quá trình sinh hóa và vi sinh khá phức tạp. Trong quá trình lên men rượu, các phân tử CO2 được sinh ra làm cho các tế bào nấm men được nổi lên, tuy nhiên lên đến bề mặt thì bọt khí sẽ bị vỡ ra và tế bào nấm lại chìm xuống, điều này giúp cho kết quả quá trình lên men được tốt hơn.
Hãm cồn
Các loại rượu khi không qua chưng cất như rượu nếp than thì cần phải có công đoạn hãm cồn để có thể làm tăng được độ cồn cho sản phâ,r ức chếc các vị sinh vật tạp nhiễm sinh ra trong quá trình lên men và làm hư sản phẩm. Cho nên sau 3 ngày lên men thì nên bổ sung thêm rượu cao độ vào trong khối lên men để có thể thực hiện việc hãm cồn.
Lọc rượu
Sau khi đã hãm cồn cho rượu nếp than thì tiếp tục cho lên men thêm khoảng 3 ngày thì bắt đầu tiến hàng lọc hỗn hợp lên men qua vải để có thể lọc lấy dung dịch rượu. Bạn có thể tiến hành ép chặt khối bã để có thể thu được nhiều dịch hơn. Sau đó tiến hành lọc ngoài để tách phần bã nếp ra và làm cho rượu được tăng phần độ trong hơn.
Quá trình lọc ngoài để tách phần bã nếp còn có tác dụng loại bỏ những thành phần có hại, những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào trong rượu nếp trong quá trình lên men. Những chất này hoàn toàn không có lợi cho người tiêu dùng.
Rượu nếp than là một loại rượu được xem như là rượu truyền thống của người Việt, nó được sử dụng trong nhiều ngày lễ quan trọng của gia đình, có vị thơm ngon đặc biệt. Bài viết đã hướng dẫn Quy trình và cách ủ rượu nếp than – Đây là bí kiếp gia truyền gần thất lạc, hi vọng thông qua bài viết này, bạn đọc đã tìm được cho mình những cách làm rượu nếp than ngon nhất.
Có thể bạn quan tâm:
